نہاری
بہت سے ذرائع کہتے ہیں کہ نہاری پاکستان کی قومی ڈش ہے۔ لیکن یہ مکمل طور پر درست نہیں ہے۔ نہاری عربی کھانوں سے آئی ہے۔ یہ پنجاب اور سندھ میں زیادہ عام ہے، خاص طور پر بڑے شہروں میں اور ان لوگوں میں جو اسے خرید سکتے ہیں۔
خیبر پختونخوا (کے پی) اور بلوچستان کے کچھ حصوں میں بیف نہاری اور بریانی جیسے کھانے پسند نہیں کیے جاتے۔ پاکستان کی قومی ڈش کہلانے کے لیے کسی کھانے کا پورے ملک میں گھروں میں عام طور پر کھایا جانا ضروری ہے۔
بیف نہاری پکانے کا طریقہ سیکھنے کے لیے ویڈیو دیکھیں۔ یہ آپ کی مرحلہ وار رہنمائی کرے گی۔ (بیف نہاری ترکیب ویڈیو)
روایتی پاکستانی ثقافت
پاکستان کے زیادہ تر علاقوں میں مقامی لوگ اپنے روایتی کھانے کھاتے ہیں۔ جو کھانا ہم قومی کھانے کے طور پر چنتے ہیں، وہ بہت سے علاقوں میں ذائقے یا دستیابی کی وجہ سے زیادہ مقبول نہیں ہوتا۔ بہت سے لوگ سمجھتے ہیں کہ یہ گوشت پر مبنی ہونا چاہیے، لیکن یہ درست نہیں۔ کم آمدنی کی وجہ سے قومی کھانا ایسا ہونا چاہیے جو سب کے لیے سستا ہو۔
پاکستان کا قومی کھانا
مٹن نہاری پاکستان کی مشہور قومی ڈش ہے۔ اس کا ذائقہ گہرا اور بھرپور ہوتا ہے جو یہ ظاہر کرتا ہے کہ اس کے اجزاء کتنی مہارت سے ملائے گئے ہیں۔ بہت سے لوگ مانتے ہیں کہ نہاری حکمت سے آئی ہے۔ پرانے زمانے میں اسے نزلہ، زکام اور بخار کو روکنے کے لیے استعمال کیا جاتا تھا، خاص طور پر دہلی اور لکھنؤ کی سردیوں میں۔ یہ اس لیے بھی مشہور ہوئی کیونکہ یہ ٹھنڈے موسم میں جسم کو گرم رکھنے میں مدد دیتی تھی۔
پاکستان کا قومی کھانا
ایکسٹریم نہاری سب سے پہلے برصغیر میں تقسیم سے پہلے امیر مسلم نوابوں کو ناشتہ میں پیش کی جاتی تھی۔ یہ گاڑھی گریوی نرم بچھڑے اور گائے کے گوشت کے ٹکڑوں پر مشتمل ہوتی تھی، جو پٹھے کی ہڈی کے یخنی میں آہستہ آہستہ پکائی جاتی تھی۔ بعد میں، اعلیٰ طبقے کے لوگوں نے محسوس کیا کہ یہ بہت بھاری کھانا ہے اور اس کو ہضم کرنے کے لیے سخت محنت کی ضرورت ہے۔ اس لیے یہ ان مزدوروں کا کھانا بن گیا جو ہندوستان کو ایک ایک حویلی، محل، سڑک اور ریلوے اسٹیشن بنا کر آباد کر رہے تھے۔
لفظ "نہاری" عربی کے لفظ "نہار" سے نکلا ہے، جس کا مطلب ہے صبح۔ یہ ظاہر کرتا ہے کہ نہاری صبح کے وقت کھانے کے لیے بنائی گئی تھی۔ کچھ لوگوں کا کہنا ہے کہ نہاری کی شروعات دہلی کی جامع مسجد کے قریب ہوئی، جبکہ کچھ کا ماننا ہے کہ یہ ابتدا میں اودھ کے نوابوں کے شاہی باورچی خانوں میں 1700 کی دہائی کے آخر میں ہوئی، جب مغل سلطنت کا زوال شروع ہوا۔
چکن نہاری کی ترکیب:
ایک کہانی کے مطابق، بادشاہوں اور طاقتور لوگوں کو معلوم تھا کہ یہ نرم اور مزیدار گوشت کی ڈش ہی وہ وجہ تھی جس کی بنا پر لکھنؤ کے نواب فجر اور ظہر کے درمیان آرام کرنا پسند کرتے تھے۔ وہ سردیوں میں خاص طور پر صبح کے وقت نہاری کھاتے تھے، اور پھر سکون سے آرام کرتے تھے۔ امیر لوگ، جو اکثر غریبوں سے فائدہ اٹھانے کے ہوشیار طریقے ڈھونڈتے ہیں، انہوں نے تعمیراتی جگہوں پر کام کرنے والے مزدوروں کو روزانہ کی مزدوری کے بجائے ناشتہ میں نہاری دینا شروع کر دی۔ یہ گوشت والا کھانا دن بھر آہستہ آہستہ طاقت فراہم کرتا تھا اور بھوک کم کرنے میں مدد دیتا تھا۔ یہ عادت آج بھی قائم ہے — مزدور صبح سویرے نہاری کھاتے ہیں تاکہ پورا دن مضبوط رہ سکیں، جبکہ امیر لوگ اسے ویک اینڈ پر یا خاص کھانے کے طور پر کھاتے ہیں۔
ماضی میں نہاری کو چھ سے آٹھ گھنٹے تک دھیمی آنچ پر پکایا جاتا تھا اور صبح سویرے پیش کی جاتی تھی۔ یہ بچھڑے یا گائے کی ساق کے گوشت کے ساتھ سب سے زیادہ مزیدار لگتی تھی، لیکن اب لوگ اسے دنبے یا مرغی کے گوشت سے بھی بنانا پسند کرتے ہیں۔ کچھ لوگ اس میں مغز اور نالی بھی شامل کرتے ہیں تاکہ ذائقہ اور بڑھ جائے۔ یہ خاص قسم کی نہاری ہوتی ہے۔ سچے کھانے کے شوقین کہتے ہیں کہ نہاری ان اضافی حصوں کے بغیر مکمل نہیں ہوتی۔ چکن نہاری میں سادہ اجزاء استعمال ہوتے ہیں اور اسے پکانا آسان ہوتا ہے۔
مرغی کی نہاری بنانے کا طریقہ آج بھی تقریباً پرانے وقتوں جیسا ہی ہے۔ اُس وقت بڑی دیگ کا ڈھکن آٹے کی لیئی سے بند کیا جاتا تھا تاکہ بھاپ اور گرمی اندر ہی رہے اور گوشت آہستہ آہستہ پکے۔ پہلے گوشت کو تیز آنچ پر پکایا جاتا تھا، پھر اسے گاڑھے اور مصالحے دار مسالوں میں دھیمی آنچ پر چھوڑ دیا جاتا تھا۔ گوشت مسالوں کا تیز ذائقہ اپنے اندر جذب کر لیتا تھا، اور مسالے بھی گوشت کا ذائقہ اپنا لیتے تھے۔ یوں دونوں کا ملاپ ایک جادوئی ذائقہ بنا دیتا تھا۔
ایک کہانی جو مجھے واقعی بہت پسند ہے، وہ میرے شوہر اکثر سناتے ہیں۔ وہ 1980 کی دہائی میں دہلی گئے اور جامع مسجد کے پیچھے پرانے علاقے میں گئے، جہاں نہاری بیچنے والے نہاری کو بہت محبت سے پکاتے، بیچتے اور اس کے بارے میں بات کرتے ہیں۔ ان کے کزن، جو دہلی میں رہتے تھے، انہیں شہر کی سب سے پرانی نہاری کی دکان پر لے گئے۔ ایک ویٹر آیا اور جب اس نے مشہور پاکستانی ڈش نہاری پیش کی، تو فخر سے کہا کہ وہ تاریخ کا ذائقہ چکھنے والے ہیں۔ اس نے کہا کہ ان کی روایت ہے کہ ہر رات نہاری کی ایک چھوٹی کٹوری بچا کر اگلی صبح تازہ دیگ میں شامل کی جاتی ہے۔ اس نے اور مرکزی باورچی نے کہا کہ یہ روایت بہت عرصے سے جاری ہے۔ مجھے اس ریسٹورنٹ کا نام معلوم نہیں اور نہ ہی یہ پتا ہے کہ یہ کہانی مکمل طور پر سچ ہے یا نہیں، لیکن کھانے سے محبت کرنے والوں کے لیے اس کہانی کی تاریخی اہمیت بہت زیادہ ہے۔
